旨みを閉じ込める、塩鮭のうまい塩抜き方法

市販の鮭を塩抜きしてうまく食べる

塩抜き中の鮭

塩鮭や新巻鮭を料理するとき、上手な塩抜きは必須です。なぜなら、塩抜きをうまくやらないと素材の旨みが逃げてしまうから。

塩鮭にする理由は?

捕まえた鮭を塩鮭にする理由は、風味が良くなりおいしくなるための理由もありますが、一番の理由は保存が目的です。スーパーなどの店頭で販売されている鮭の多くは、塩鮭(定塩法)にされています。

定塩法とは、鮭半身を塩水に浸けることで塩分をしみ込ませ、塩味をつける加工法です。

鮭の塩抜き方法

塩抜きに慣れると鮭の塩分や料理に合わせて、浸ける時間を調節できるようになります。

塩水を使って塩抜き

薄い塩水に浸けて行うのが一般的ですが、みりんと酒を使うことでうまみを封じ込めます。

  1. 鮭4切れに対して、500ccの水の中に、みりん大さじ1、酒大さじ2を加えて混ぜ合わせる
  2. 2~3時間浸けておくと、ちょうどよく塩抜きができます。12時間以上浸ける場合は、浸け合わせる水を新しく交換した方がおいしくなります。

酒粕を使って鮭の塩抜き

酒粕は鮭の塩分をやわらかせ、鮭の味がグッと引き立てるようになります。

  1. 鮭4切れに対して、酒粕200グラム、みりん大さじ1、酒大さじ1、水大さじ2を混ぜ合わせます。酒粕は、電子レンジで一度温めると混ぜやすくなります。
  2. 混ぜ合わせた酒粕を、鮭全体にまんべんなくぬります。12~24時間くらいで塩が抜けます。酒粕はしごいて取り除き、水で洗い流してください。