お米の3つの秘密。出会い水を変えるだけで米はうまくなる

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炊き立ての新米スーパーや量販店などで「新米入荷」、と売られている米袋を新米シーズンになると見かけます。

しかし、その販売されている米袋の中は、新米100%ではありません。

1.偽りの新米入荷

私たちは、「新米入荷」の広告を見ると、新しいお米ができたんだと思って、新米を手にとます。その新米と書かれた米袋に、古米がブレンドされていることを疑う人はいないでしょう。この記事が信用できない人は、お米の売り場の店員さんに、「このお米は新米100%ですか?」聞いてみるといいと思います。

2.価格の安いお米は、安いなり

5キロ2,000円前後で国産の新米は、買うことはできません。安いものには、それなりの理由があります。だいたい20~30%の古米が、ブレンドされいることが多いようです。「古米はおいしくない」といっているわけではありません。ただ実際は、そういうものが販売されていることを知っておいてください。

3.コンビニのお米は食品添加物だらけ

コンビニのおにぎりやお弁当の新米の割合は、もっと低くなっています。そのため古米をおいしく食べるために、食品添加物を使ったおいしく炊く方法があります。

古米を特殊精米すると米粒が小さくなってしまうので、それを解消するために、長時間水に浸け込みます。しかし、もっと安く仕入れた古米よりランクの低い、古古米レベルになると、ただ水に長く浸けるだけではおいしくなりません。その際利用されるのが、食品添加物です。

ショ糖エステルなどの乳化成分を添加し、グルタミン酸ナトリウムやグリシン、果糖ブドウ糖液糖など様々な旨みを感じさせるための添加物を使っています。そして、炊く直前に増粘多糖類を加え、さらに失われた油分を補うために大豆油など安価な穀物油をたします。

上記手順のお米を加圧し、長時間掛けてじっくり炊き上げることで、古米に含まれたデンプンを復活させて、新米のようなおいしさにしています。

おいしいお米を炊く方法

お米をおいしくするには、良い水を使いましょう。一番最初につけるお水が一番肝心です。最初に浸ける水を「出会い水」といいます。お米の中まで浸透します。水道水を使ってお米をとぐのを避けるだけで、お米の味は全く違う味になります。

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